conserveermiddelen

Chemische stoffen die in kleine hoeveelheden groeiremmende eigenschappen hebben worden conserveermiddelen genoemd.

De belangrijkste groep zijn de werkende zuren
· Benzoëzuur
· Sorbinezuur
· Propionzuur
Deze zuren werken het best bij een pH lager dan 5 dus in levensmiddelen die al een lage pH hebben: limonades, jam, kaas, yoghurt, kwark, margarine.

Benzoëzuur en verbindingen/zouten ervan komen van nature voor fruit, zoals bessen. Vooral cranberry's bevatten erg veel benzoëzuur. Ook in kruidnagel, kaneel en champignons komt de stof voor. Het werkt vooral tegen gisten en bacteriën.
Sorbinezuur, komt voor in lijsterbessen en is werkzaam tegen schimmels en gisten. Wordt in veel producten gebruikt :roggebrood, limonade, gebak, pizza, sambal, soep, garnalen
Propionzuur is van nature aanwezig in kleine hoeveelheden in zeer veel producten. Hogere concentraties komen voor in Zwitserse kazen waar het gevormd is door de propionzuurbacteriën.. Het wordt ook gemaakt door de bacteriën in de dikke darm. het werkt goed tegen schimmels en Bacillus subtilis, waarvan de sporen het bakproces overleven (juist geactiveerd worden) en tijdens de uitgroei voor bederf en voedselvergiftiging kan zorgen. Ook in vlees en pizza wordt het gebruikt.

In neutrale producten worden de volgende stoffen gebruikt:
· Nitriet
· Nitraat
· Sulfiet·

Nitriet en nitraat werken zeer goed tegen Clostridium botulinum. Deze stoffen kunnen echter in het lichaam met bepaalde aminen (afkomstig uit vlees of vis) carcinogene nitrosaminen gevormd worden. Reden om de stoffen alleen toe te laten in kaas en vleeswaren.
Sulfiet kan bepaalde vitaminen (B en E) onwerkzaam maken en is niet toegestaan in producten waarin deze vitaminen van nature veel voorkomen zoals vis, meel en zuivelproducten. Wel mag het gebruikt worden in fruitproducten, sappen, siropen, gedroogd fruit), aardappelproducten, bier en wijn.

Biologische conserveermiddelen

Een biologisch conserveermiddel dat uitsluitend tegen gisten en schimmels werkt is natamycine dat al vele jaren lang in het kaasplastic wordt aangebracht evenals in de buitenkant van veel worsten. Het is een antibioticum (een antimicrobe stof gemaakt door een micro-organisme).

Op dit moment wordt veel onderzoek gedaan naar door melkzuurbacteriën gevormde stoffen, ook wel bacteriocinen genoemd, die een antimicrobe werking hebben, Ook het toevoegen van (bepaalde stammen) melkzuurbacteriën zelf kan conserverend werken (doordat deze de begeleidingsflora remmen}. Een voorbeeld is nisine dat zeer goed werkt tegen grampositieve bacteriën en in kaas wordt gebruikt om ongewenste boterzuurgisting door Clostridium tyrobutyricum te voorkomen. Ook in smeerkaas, bier, wijn en conserven wordt het gebruikt.

Ook lysozym (geïsoleerd uit het wit van eieren) wordt toegepast in de kaasindustrie tegen Clostridium en voor het conserveren ven kruiden.

27-12-2006