Welke micro-organismen zitten in welk voedsel?
De samenstelling van de uiteindelijke flora is het gevolg van:

1. Het levensmiddel zelf, de fysische en chemische eigenschappen bepalen de groeimogelijkheden van micro-organismen, hierbij vindt vrijwel altijd een selectie plaats , zodat het product bepaalt welke micro-organismen wel en welke micro-organismen niet kunnen groeien. Men noemt dit ook wel de intrinsieke factoren
Die omstandigheden zijn:

• Wateractiviteit, hoeveel water is er voor de micro-organismen?
• Zuurstof, hoeveel zuurstof biedt het product het micro-organisme
• Structuur, gehakt bederft sneller dan een stukje vlees
• Zuur, Zout, Zoet hoe meer hiervan hoe minder micro-organismen een kans krijgen
• Conserveermiddelen, toegevoegde remstoffen

2. de omgeving, de extrinsieke factoren:

• Temperatuur omgeving
• Vochtigheid omgeving

3. Het gedrag en de wisselwerking van micro-organismen in het voedsel , de impliciete factoren

4. Het productieproces, zijn er stappen waarbij micro-organismen gedood worden?
Is er kans op besmetting?