Temperatuur

Of er groei= bederf in een levensmiddel optreedt hangt zeer sterk af van de temperatuur:
In een diepvries vindt geen groei plaats, in een koelkast kunnen sommige micro-organismen al gaan groeien. En tussen de 10 en 40 C groeien bij alle micro-organismen,hoe warmer des te sneller deze groei verloopt.
Deze stijging blijft niet voortduren. Vanaf een bepaalde (maximum) temperatuur gaan de hittegevoelige enzymen minder goed werken en uiteindelijk sterven de cellen af.
De laagste temperatuur waarbij nog groei plaatsvindt heet de minimumtemperatuur. De temperatuur waarbij de groei het snelst verloopt heet de optimumtemperatuur.

Elk micro-organisme heeft zijn eigen minimum, maximum en optimumtemperatuur. Afhankelijk van de ligging van het optimum spreekt men van thermofiele , mesofiele en psychrofiele micro-organismen.
 

type	minimum	optimum	maximum
psychrofiel	- 15	10-15	18-20
psychrotroof	- 5	20-30	35-40
mesofiel	+5-10	30-37	ca 45
thermotroof	10	37-47	ca 50
thermofiel	25-45	50-80	60-85

Psychrofiele micro-organismen treft men alleen in koude milieus aan, van nature komen ze voor in gebieden met een koud klimaat. 

Thermofiele micro-organismen treft men aan in warme milieus waar ze als er voedingsstoffen aanwezig zijn razendsnel kunnen groeien.

Mesofiele micro-organismen treft men vrijwel overal aan. Ze zijn wat temperatuur betreft ook aangepast aan de lichaamtemperatuur van mens (en warmbloedige) dieren. 

Dit geldt niet voor micro-organismen met een breed optimum van ca 20 -30 °C welke ook nog goed in staat om nog bij lage (koelkast) temperaturen te groeien. Deze micro-organismen worden psychrotroof genoemd. Zo treft men de laatste jaren steeds meer psychrotrofe stammen van Bacillus cereus aan. Een andere beruchte bacterie die ook bij lage temperaturen groeit is Listeria monocytogenes. 
Er bestaan ook thermotrofe micro-organismen welke ook een breed optimum hebben maar dan aan de hoge kant van ca 37-47 °C.

Koelen

Of in een te koelen product ongewenste bacteriegroei zal optreden hangt af van:
· De begintemperatuur van het product
· De temperatuur in de koelruimte
· Het toepassen van ventilatie
· De mate en aard van de beginbesmetting in het product
· De vorm, grootte en de aard van het product
· De aard van de verpakking
· De manier waarop de producten in de koelruimte staan
· De capaciteit van de koeling
Belangrijk is de snelheid waarmee een eerder verhit product wordt afgekoeld, zodat de micro-organismen zo kort mogelijk in het voor hun optimale temperatuurgebied verkeren.

Diepvriezen
Beneden -15ºC kan geen enkel micro-organisme meer groeien.
Het invriesproces zelf kan schade berokkenen aan de cellen, vooral als het langzaam gebeurt. Sporen van Bacillus en Clostridium zijn hier wel tegen bestand. Na ontdooien heeft men een product waarin nog steeds dezelfde micro-organismen aanwezig zijn als voor het invriezen.

Opdrachten:

Wat is het verschil met verhitten? (wat betreft effect op de micro-organismen).

Van welke factoren is een effectieve koeling afhankelijk?

Wat is in microbiologisch opzicht het verschil tussen koelen en vriezen?