levensmiddelenmicrobiologie levensmiddelenmicrobiologie Een klein gehakt product is gevoeliger voor bederf dan een product dat bestaat uit grote stukken! De micro-organismen die zich oorspronkelijk alleen op het oppervlak bevonden worden door het hele product verspreid en kunnen daar gaan groeien, het product komt door de oppervlaktevergroting sterker in aanraking met zuurstof.
Vele intacte voedingsmiddelen hebben van "nature" een beschermende laag (barričre) eischaal, waslaag (vruchten, groente) of vlies(zaden) dat invasie voorkomt of beperkt. Bovendien treedt tijdens het hakken vocht uit de cellen wat daardoor beter beschikbaar is voor de micro-organismen.
Opdracht en idee::
Bedenk zelf wat voorbeelden waarbij de structuur de microbiologische eigenschappen van het product bepaalt en een verandering de microbiologische kwaliteit beďnvloedt.
Idee: Onderzoek eens op het lab of je voorbeeld klopt!
28-12-2006