De wateractiviteit(aw)
Een micro-organisme "heeft het liefste" dat de concentratie opgeloste stoffen in zijn cel niet te veel verschilt van de de concentratie buiten zijn cel. Bij te grote verschillen begeeft de celwand het en knapt de cel. Dat komt omdat het water altijd naar de plaats gaat met de hoogste concentratie stoffen. Leg je een cel in een geconcentreerde oplossing dan zal de cel juist leeggezogen worden: hij krijgt geen water ook al zit ie er midden in. Hij kan ook niet groeien. Al is er water het is niet beschikbaar (actief).
De beschikbaarheid kan nog kleiner worden als er stoffen in de buurt zijn die het water aan zich binden, bijvoorbeeld de pectine in jam.

Deze beschikbaarheid van water noem je de wateractiviteit,
Hoe hoger deze is hoe beter een micro-organismen groeit.
Dit heeft grote gevolgen voor de houdbaarheid van voedsel;.T

De wateractiviteit, ook wel aw-waarde genoemd is afhankelijk van :

• het vochtgehalte, hoe droger hoe lager de wateractiviteit
• de aanwezigheid van stoffen met een sterk waterbindend vermogen, hoe meer hoe lager de wateractiviteit
• de concentratie van opgeloste stoffen, zoals suikers en zouten, hoe meer stoffen, hoe lager de wateractiviteit

De gevoeligheid van micro-organisme voor een lage wateractiviteit verschilt sterk, vandaar dat je jam en brood vooral beschimmelen en dat vlees door de snelle bacteriën wordt bedorven.
Hieronder een globaal beeld met de ondergrenzen van de groei mogelijkheden voor de verschillende micro-organismen..

De buitenbeentjes zijn de :osmofiele micro-organismen, die uitsluitend in een suikerrijk milieu kunnen groeien en de halofiele micro-organismen, die uitsluitend in een zoutrijk milieu kunnen groeien.

In de tabel zie je producten met een verschillend watergehalte met een zelfde wateractiviteit, de oorzaak is dat verschillende stoffen het water in verschillende mate aan zich binden

Zetmeel bindt water sterker dan vlees en deze binden water sterker dan cellulose. Hoe sterker het water gebonden wordt  bij dezelfde hoeveelheid water (ten opzichte van stoffen die minder sterk water binden)

Daarom wordt in de praktijk op het lab of in het bedrijf de wateractiviteit gemeten en niet het watergehalte. Je meet dan het vochtgehalte in de lucht boven het product vergeleken met het vochtgehalte boven zuiver water
Hiervoor zijn eenvoudige apparaten in de handel.

Een valkuil bij het gebruik en bewaren van  droge producten is dat ze vocht aantrekken, waardoor plaatselijk de wateractiviteit hoger wordt en er plaatselijk groei kan ontstaan , waardoor het vochtgehalte weer verder toeneemt, Denk aan kruidenpotjes vlak bij het fornuis.
Op het lab is dat bij de gedroogde voedingsbodems het geval!,
Als niet direct na gebruik de pot gesloten wordt is de voedingsbodem zeer snel niet meer bruikbaar.
 

---

Opdracht en idee::

Onderzoek eens op het lab de houdbaarheid van een voedingsmiddel en ga na welke micro-organismen de bederfflora vormen