De aanwezigheid van zuurstof bepaalt welke micro-organismen een kans krijgen om te groeien. Het gaat om beschikbare zuurstof en juist die beschikbaarheid hangt van het product af en wel van hoeveelheid reducerende stoffen.
Veel voedingsmiddelen zijn rijk aan reducerende stoffen waardoor een lage redoxpotentiaal ontstaat en aanwezig zuurstof gereduceerd wordt. Bij een lage redoxpotentiaal gedijen anaërobe micro-organismen goed, bij een hoge redoxpotentiaal de aërobe micro-organismen.
Redoxpotentiaal in enkele levensmiddelen:
| levensmiddel | redoxpotentiaal |
| melk | + 300 |
| kaas | - 200 |
| spinazie | + 74 |
| vlees | - 150 |
28-12-2006
levensmiddelenmicrobiologie