Vocht
Behalve het water in het voedsel (wateractiviteit) is het watergehalte in de omgeving belangrijk:
Zeker als voedsel wordt bewaard in open containers of zakken die niet waterdicht zijn zal het watergehalte in de omgeving de wateractiviteit van het product beïnvloeden.
Droge granen die geïmporteerd worden naar het koudere en nattere klimaat in Europa zullen water opnemen en uiteindelijk beschimmelen.
Kaas droogt tijdens de opslag uit aan de randen: geen bacteriegroei door te lage wateractiviteit, maar nog wel schimmelgroei.
Gekoeld voedsel komt in een warme omgeving: condensvorming, groei en verspreiding van de micro-organismen.
De aard van het product is van belang bij de wateropname evenals de beschikbare tijd. Voedsel in poedervorm of bestaand uit kleine stukken nemen snel water op. Bij massieve producten is er alleen sprake van wateropname aan het oppervlak(relatief klein),dit is echter niet te verwaarlozen omdat de micro-organismen zich hier juist ook concentreren.