Associatieflora

Welke micro-organismen zitten in welk voedsel?
De samenstelling van de uiteindelijke flora is het gevolg van:

1. Het levensmiddel zelf, de fysische en chemische eigenschappen bepalen de groeimogelijkheden van micro-organismen, hierbij vindt vrijwel altijd een selectie plaats , zodat het product bepaalt welke micro-organismen wel en welke micro-organismen niet kunnen groeien. Men noemt dit ook wel de intrinsieke factoren
Die omstandigheden zijn:

2. de omgeving, de extrinsieke factoren:

3. Het gedrag en de wisselwerking van micro-organismen in het voedsel , de impliciete factoren

4. Het productieproces,

zijn er stappen waarbij micro-organismen gedood worden?

Is er kans op besmetting?

Doordat elk levensmiddel verschilt wat betreft bovengenoemde eigenschappen heeft elk levensmiddel zijn eigen karakeristieke microflora, en zal ook door andere micro-organismen bederven. Deze flora wordt de associatieflora of bederfflora genoemd. Zo bederft vlees eerder door bacterien en brood eerder door een schimmel.