Heterofermentatieve melkzuurgisting

Er zijn twee soorten melkzuurgisting, de homofermentatieve melkzuurgisting (alleen melkzuurvorming) en de heterofermentatieve melkzuurgisting waarbij verschillende eindproducten door de melkzuurbacteriën worden gevormd.Er wordt naast melkzuur ook alcohol en kooldioxide gevormd.

Uitvoerende micro-organismen zijn Leuconostocsoorten, bij het maken van kefir, en Oenococcus oeni, bij de onmisbare secundaire gisting tijdens de rijping van rode wijn.
Zie het schema hieronder:heterofermentatieve melkzuurgisting

 

Deze gisting loopt in het begin iets anders als de meeste gistingen. Leuconostoc mist een enzym nodig in de glycolyse en moet daarom "wat omwegen" maken waardoor de eerste stappen anders uitgevoerd worden. Aan het eind zie je de melkzuurvorming en de alcoholvorming met als doel de terugvorming van NAD (vergelijkbaar met de melkzuurgisting en alcoholgisting en kenmerkend voor alle gistingen).

Toch zie je dezelfde processen, de (netto)winst is minimaal: 1 ATP per molecuul glucose.